世界中のどこでも、オリーブオイルの公式な品評会では、青色のテイスティンググラスにオリーブオイルを注いで品評をします。オリーブオイルの品質を判断するために、どうして(わざわざ皿で蓋をした)青色のグラスを使用するのでしょうか?

なぜなら、国際オリーブオイル協会(IOOC)が、オリーブオイルの品質に「色」や「透明性」が全く重要でないことを明言しており、審査員が「色」や「透明性」から品質の判断に影響を受けないように配慮しているからです。(青いグラスでは、オリーブオイルが何色なのか分かりません)

オリーブオイルは、深い緑色から黄金色や茶色に変化することができます。

そして新鮮なオリーブオイルの色と味を決める二つの重要な要因は、以下です。
・オリーブの品種
・収穫の時期

<品種による色の違い>
スペインのVerdell・Picual・Picudo・Argudell・CornicabraやイタリアのFrantoiaなどのオリーブ品種は、Empeltre・Arbequina・Hojiblancaなどのオリーブ品種と比べて、自然と緑の色が強くなります。これはそれぞれのオリーブの元々の特性です。

<収穫の時期による色の違い>
実は、収穫の時期は品種の違い以上に強い影響があります。

オリーブはいつも成熟する前は緑色をしています。これは、クロロフィルと呼ばれる天然の緑の含有量が高いことと、ポリフェノールと呼ばれる天然の化学的抗酸化剤を多く含んでいることに起因しています。 クロロフィルによって、植物は光合成をし光からエネルギーを吸収し、ポリフェノールがそれ自体が持つ苦みをもって昆虫や鳥などの捕食者からオリーブを守ります。また、成熟する前の若いオリーブは水分が重量の60%を占めます。

ほとんどの地中海諸国では10月のオリーブの実ははまだこのような状況です。【注:この段階で多くの農家はオリーブを収穫してしまいます:後述】

10月の状態から90日程度経過すると、オリーブの姿が全く変わります。クロロフィルは使い果たされ、ポリフェノールも消えていきます。ほぼ全ての水分が皮を通過して蒸発し、レーズンのようなしわが寄った濃紫や黒のオリーブとなります。この時期のオリーブは、ほのかに甘い味がします。
【ソリベラ社では、この時期までオリーブの収穫を待ちます】

<「量」が欲しければ10月に収穫、「味」にこだわるなら1月まで収穫を待つ>
オリーブは、10月にはフルーティーな香りから中立な香りに変わり始めます。
そして、1月には甘味がとても強い味わいに変化し、色は暗い黄色や茶色がかったものに変わっていきます。

10月に収穫してしまった場合、収穫重量は増えますが、味の違いは顕著で、消費者が期待する”一口で広がるフルティーなオリーブオイル” は味わうことができません。(ただし、収穫した重量によって収穫料をもらえる農家は、早く収穫したほうが得なのです)

我々のWild Organic Stone Millオリーブオイルは全て、しっかりと成熟し遅い時期に収穫されたオリーブを使用しています。

<透明度とオリーブオイルの味わい>
全ての新鮮なオリーブオイルは濁っています。
これはオリーブを絞る際、オイルと一緒に果実の微小な粒子が入り込むためです。そして、ほとんどの生産者はこれを人工的なフィルターを用いて除去してしまいます。しかしそのことにより、オリーブオイルが本来持つ香りや味が失われてしまうというデメリットがあるのです。

多くのオリーブオイル愛好家は、「濁ったオリーブオイル」を好みます。

これがソリベラ(Can Solivera)社がフィルターを使用せずに、より自然な製法を選択する理由です。オイルが一定の期間(2ヶ月から3ヶ月)室温で保管された場合、この粒子は次第に底に沈んでいき、オイルは透明度を増していきます。

伝統的な石臼と藁を使って押し出された(ストーンミル製法と言います)オリーブオイルは、遠心分離機を使い抽出されたオリーブオイルよりも多くの果実の粒子が混在します。そのため、ストーンミル製法の場合、オリーブオイルが透明な状態になるまでに半年ほど時間がかかる場合があります。瓶の底の残留物は正常で、品質に問題はありません。高品質の証だとお考えください。

オリーブオイルの濁りは、オリーブオイルの至高の味わいを引き出してくれる、宝物のような存在です。